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數量:12個

【材料】

【隔夜中種】

高筋麵粉280克、水185克、速發酵母1克

【主麵團】

低筋麵粉120克、雞蛋1顆+水=120克、奶粉20克

細砂糖60克、發酵奶油40克、鹽5克、速發酵母3克

【巧克力大理石片】

高筋麵粉25克、玉米粉10克、無糖可可粉17克

細砂糖50克、奶粉20克、鮮奶100克、蛋白1顆

發酵奶油20克

【表面裝飾】

全蛋液適量

 

【作法】

1、【前一晚】將隔夜中種材料用慢速攪拌成團,

放入有搓油的塑膠袋中,稍壓扁,

室溫發酵30分鐘,

放入冰箱冷藏至少12小時(請勿超過24小時)。

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2、【前一晚】製做巧克力大理石片:

將所有粉類過篩,加入糖、已溶化的奶油、鮮奶及蛋白,

拌勻後,放在瓦斯爐上用小火,

邊攪邊煮(小心不要臭灰搭),煮至收汁變濃稠。

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3、【前一晚】將作法2放入保鮮膜中,

整型成長寬約20公分的正方型,冷凍一晚。

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4、將主麵團材料(奶油除外),加入全部中種,

先用慢速攪拌成團(無粉粒狀態)後,

用中速攪拌至光滑有彈性,加入已室溫軟化奶油,

轉慢速攪均勻,再轉中速至出現薄膜。

 

5、將麵團光滑面翻折出滾圓,

收口稍捏緊朝下放入抹少許油的盆中,

在麵團表面噴一些水避免乾燥,

將麵團放入發酵箱中或密閉空間或用塑膠袋蓋住,

做第一次發酵約60分鐘至2倍大。

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6、將第一次發酵好的麵團移出到桌面,

麵團中的空氣用手壓下去擠出來,

桿成長方形(要比巧克力片大),

中間放入作法3的巧克力片,左、右往中間折(三折),

記得上下及中間麵團要捏緊(免得巧克力溢出)。

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7、將作法6麵團轉向重覆上面三折動作,連同作法6共做3次。

如覺不好桿開,或巧克力片溶化太快,

可將麵團用保鮮膜包住冷藏約20分鐘,

再繼續下面動作。

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8、最後將麵團桿成長約20Í42公分的長方形,

均分割成12條。

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9、將條狀麵團2端用雙手稍拉長,

左右反向捲成類麻花狀,再捲成圓形,

放入紙模(直徑7.5公分)即可。

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10、間隔整齊放入烤盤中,

噴些水放烤箱中發酵約60分鐘至2倍大。

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11、進烤箱前在麵團上抹上適量的全蛋液。

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12、放入已預熱到上下火200/180度的烤箱中,

烤約15分鐘到表面呈現金黃色為止。

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【小叮嚀】

1、記得巧克力片所有材料拌勻後,放在瓦斯爐上用小火,

一定要邊攪邊煮,要有耐心讓他慢慢收汁變濃稠。

judy第一次做的時候,沒專心攪,

鍋底有些臭灰搭,又捨不得丟,

結果整顆麵包都有臭灰搭味兒~哭。

2、發酵奶油可用無鹽奶油取代。

3、烤箱溫度及時間請依個別烤箱為主。

 

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Noname

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