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最近工作上的事及烘焙書出書一事

讓Judy忙的不可開交

超久沒上來與大家分享了

Judy其實還是很掛心這裡啦

雖然忙碌,但還是會回覆烘友私訊的問題哦!

 

這款牛奶辮子麵包

因為辮子整型時經過「搓」的動作

讓麵包更Q彈好吃了

這次綁5辮

下次有機會再與大家分享6辮的編法

 

數量:3條

材料

【隔夜中種】

高筋麵粉595克、鮮奶395克、速發酵母2克

【主麵團】

高筋麵粉255克、雞蛋2顆+鮮奶=166克

細砂糖85克、發酵奶油68克、鹽9克、速發酵母7克

【表面裝飾】

全蛋液適量

 

作法

1、前一晚先將隔夜中種材料用慢速攪拌成團,

放入有搓油的塑膠袋中,

稍壓扁,室溫發酵30分鐘,

放入冰箱冷藏至少12小時(請勿超過24小時)。

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2、將主麵團材料(奶油除外),加入全部中種,

先用慢速攪拌成團(無粉粒狀態)後,

用中速攪拌至光滑有彈性,加入已室溫軟化奶油,

轉慢速攪均勻,再轉中速至出現薄膜。

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3、將麵團光滑面翻折出滾圓,

收口稍捏緊朝下放入抹少許油的盆中,

在麵團表面噴一些水避免乾燥,

將麵團放入發酵箱中或密閉空間或用塑膠袋蓋住,

做第一次發酵約60分鐘至2倍大。

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4、將第一次發酵好的麵團移出到桌面,

麵團中的空氣用手壓下去擠出來,

分割成15個麵團(每個麵團重100克)滾圓

依序用手壓扁平,翻面,

由上往下捲成圓柱狀,休息20分鐘。

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5、休息好的麵團表面灑些手粉避免沾粘,

用二手慢慢搓成至少30公分長條狀。

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6、5條麵團為一組,編的順序為2-3、5-2、1-3,

就是把第2條移到第3條的位置,

把第5條移到第2條的位置,

再把第1條移到第3條的位置,

重複以上步驟,直至辮子完成。

上下2端要捏緊,間隔整齊放入烤盤中,

噴些水放烤箱中發酵約60分鐘至2倍大。

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7、進烤箱前在麵團上抹上適量的全蛋液。

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8、放入已預熱到上下火200/180度的烤箱中,

烤12分鐘後烤盤調頭續烤約6-8分鐘到表面呈現金黃色為止。

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小叮嚀

1、辮子麵包的樣子相當古錐,在歐洲相當的流行,

也是當地傳統麵包。這次編的是五股辮子哦!

2、作法5如果第一次無法搓長,

可分二次做,即第一次搓完,

休息約5分鐘後再搓第二次直至長度夠。

3、發酵奶油可用無鹽奶油取代。

4、烤箱溫度及時間請依個別烤箱為主。

 

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Noname

 

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