中秋節到了
當然少不了蛋黃酥
材料
油酥：發酵奶油100克、低筋麵粉200克
油皮：高筋麵粉140克、低筋麵粉60克
糖粉30克、發酵奶油75克、冰水100克
內餡：市售奶油烏豆沙300克(每顆15克)
鹹蛋黃20顆
表面裝飾：蛋黃液適量、黑芝麻適量
分割(雙酥)：油皮40克、油酥30克
小小提醒
發酵奶油因含水份、油脂及乳脂
所以用此做餅皮
餅皮週圍會稍有裂痕
但乳香風味較好吃
所謂「雙酥」是指一次做2顆皮的量
所以以上分割油皮、油酥的量皆為2顆的量
這次我做3倍量
所以照片看起的量會較多哦!
作法
1、製作油酥
發酵奶油先室溫軟化
我用攪拌機(扇型)先攪拌至顏色泛白-無則用打蛋器即可
然後慢慢分次加入低筋麵粉
以上稍攪拌均勻之後
再用手揉至光滑即可
冷藏一晚
密合度較好
2、將蛋黃用已預熱上/下火皆190度c的烤箱
先烤約7-8分鐘表面已稍冒油
然後噴上適量米酒
轉頭再烤約3分鐘
烤到約如下面照片的樣子即可
待涼備用
好的蛋黃烤完表面是不會裂掉的…
3、製作油皮
發酵奶油先室溫軟化
然後將全部材料放入攪拌機(勾子)一起攪拌打勻
慢速1分鐘再用中速3-4分鐘
打至麵團收起即可
醒麵15-20分鐘
沒有攪拌機
用手攪也可以哦
4、準備餡料
15克豆沙餡包入1顆已烤過的鹹蛋黃
5、分割：油皮40克、油酥30克
鬆弛約15-20分鐘
6、組合餅皮
將油酥放入油皮中包起
鬆弛約15分鐘
7、鬆弛好的餅皮，記得底部朝上
捍成長橢圓形，由上往下捲起
鬆弛約15分鐘
8、作法7鬆弛好的餅皮
轉垂直方向記得底部再朝上
再次捍成長橢圓形
由上往下捲起
鬆弛約15分鐘
9、鬆弛好的餅皮對切(就是2顆的皮)
接縫處及接面處往內折讓光滑面出來
(我從2邊對角往內折)
再捍成圓片
10、包入內餡
將餅皮放在右手虎口上
餡料放在餅皮上
左手大姆指壓住餡料
右手大姆指及食指慢慢將餅皮往上推包住餡料
收口捏緊
用雙手搓圓至表面光滑
整齊放在烤盤上即可
11、蛋黃酥表面先抹上一層蛋黃液
待乾後再抹上第二層
灑上些許黑芝麻
抹上二層蛋黃液蛋黃酥表面顏色會較美
這次Judy只上了一層(雞蛋居然不夠啦~哭)
所以顏色有差哦!
12、烤箱預熱上/下火 200/200度
烤12分鐘
調頭再烤8分鐘即可
烤箱溫度及時間請依個別烤箱為主
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