之前做的全麥吐司有添加小麥胚芽
但因為有烘友詢問無小麥胚芽配方
所以我再試了這個吐司
利用隔夜中種
吐司質地更加柔軟、保濕度也更佳了
口感真的很不錯哦!
材料
12兩吐司4條
隔夜中種：高筋麵粉700克、水475克、速發酵母2克
主麵團：全麥麵粉300克、雞蛋2顆、水90克
奶粉50克、細砂糖80克、鹽10克
速發酵母8克、發酵奶油80克
作法
1、前一晚先將隔夜中種材料用慢速攪拌成團
室溫發酵30分鐘
放入冰箱冷藏至少12小時
2、將主麵團材料(奶油除外)，加入全部中種
先用慢速攪拌成團(無粉粒狀態)後
用快速攪拌至光滑有彈性
加入奶油，轉慢速攪均勻
再轉快速至出現薄膜
3、將麵團光滑面翻折出滾圓
收口捏緊朝下放入抹少許油的盆中
在麵團表面噴一些水避免乾燥
將麵團放入烤箱中
做第一次發酵約60分鐘至2倍大
4、將第一次發酵好的麵團移出到桌面
麵團中的空氣用手壓下去擠出來
分割成8個麵團(做成山峰狀的就分割12個麵團)
分別滾圓，蓋上保鮮膜休息20分鐘
5、休息好的麵團
用桿麵棍由麵團中間先往上桿
再由中間往下桿成長橢圓形，翻面
由上往下捲起
依序完成全部麵團
鬆弛15分鐘
6、將作法5的麵團，轉成垂直
用桿麵棍由麵團中間先往上桿
再由中間往下桿成長橢圓形，翻面
由上往下捲起
2個麵團為1組
放入吐司模中
在麵團表面噴一些水避免乾燥
7、放入烤箱最後發酵到8-9分滿
8、烤箱預熱上下火180/220度
進烤箱後轉上下火155/220度
烤約30-35分即可
可以用水霧噴在吐司模外面
水痕馬上消失即表示已烤好哦!
如果吐司上色太快
可於中途在上面舖上鋁箔紙
吐司出爐後一定要馬上脫模
放在架上待涼後
再切片哦!
如果想改用直接法
只要將中種、主麵團所有材料加起來即可
採用中種方式
請將全部酵母一次加入中種麵團中
室溫發酵90分鐘後
再全部加入主麵團即可
水分請大家參酌
發酵奶油可用無鹽奶油取代
烤箱溫度及時間也請依個別烤箱為主
如果用的是家用烤箱~以前Judy用30公升烤箱時
只開下火175度烤約38分鐘，這是參考周老師的做法
小麥胚芽全麥吐司請參考
http://na0d0005.pixnet.net/blog/post/270445828
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