終於開工囉
這次因為「水」的問題
真的休息了好久
得趕快把烘焙的手感找回來…
酒釀桂圓核桃麵包之前就做
但採用的是中種手法
這次特地改為老麵+湯種
雖然步驟多了些
但真的很香很好吃
有興趣的朋友可以參考看看哦!
材料
【桂圓酒水】：桂圓150克、玉山高梁酒(58度)70克、水400克
【老麵】：高筋麵粉100克、水66克、鹽2克
新鮮酵母1.2克(或速發酵母0.4克)
【湯種】：高筋麵粉100克、滾熱開水98克、細砂糖10克、鹽1克
【主麵團】：高筋麵粉800克、細砂糖50克
發酵奶油30克、桂圓酒水+水=515克
新鮮酵母27克(或速發酵母9克)
【內餡】：泡過的桂圓全部、核桃150克
作法
1、前一晚:分別將老麵及湯種材料個別攪拌成團
老麵請室溫發酵30分鐘
湯種待涼後用保鮮膜貼面包住避免乾燥
分別冷藏至少12小時備用
2、前一晚:將桂圓酒水全部材料泡在一起
記得將桂圓稍為分開
讓桂圓可以泡的均勻
我都冷藏泡一晚
3、將桂圓酒水的桂圓瀝乾
桂圓酒水另放備用
將核桃、泡過酒水的桂圓
用不沾鍋、中小火炒過
核桃炒至表面有點油亮且香氣飄出
桂圓則儘量炒乾(可再撥小塊)
放涼備用
4、將主麵團材料(奶油除外)，加入全部老麵、湯種
先用慢速攪拌成團(無粉粒狀態)後
用快速攪拌至光滑有彈性
加入奶油，轉慢速攪均勻
再轉快速至出現薄膜
最後加入作法3的核桃、桂圓
用慢速攪拌均勻即可
5、將麵團光滑面翻折出滾圓
收口捏緊朝下放入抹少許油的盆中
在麵團表面噴一些水避免乾燥，將麵團放入烤箱中
做第一次發酵約60分鐘至2倍大
6、將第一次發酵好的麵團移出到桌面
麵團中的空氣用手壓下去擠出來
分割成8個麵團，分別滾圓，蓋上保鮮膜休息20分鐘
滾圓時表面儘量不要有桂圓或核桃露出
露出的就把它藏在麵團下面
7、休息好的麵團表面灑些手粉避免沾粘
用手輕拍麵團將空氣拍出，翻面
利用桿麵棍將麵團整為正方型
旁邊押出四邊的皮
再將皮往麵團中間折
收口捏緊
再翻面
就成為一漂亮四方形麵團了
將整形好的麵團
整齊排入烤盤中
做最後發酵至2倍大
8、烤箱預熱上下火220/200度
(家用烤箱約200度)
9、進烤箱前在麵團上撒上適量的高筋麵粉
可以用一些模型做出花樣
隨意劃上幾刀
10、放一杯熱水協助蒸氣產生
烤約20分鐘至表面金黃即可
真的很香哦
因為不是蒸氣烤箱
所以隔天皮會變軟
只要在麵包上噴些水霧
再回烤
又會變回皮脆內軟囉!!!
酒釀桂圓核桃麵包(中種法) 請參考
http://na0d0005.pixnet.net/blog/post/363826605
此處老麵及湯種作法參考
王勇程老師 私房特級人氣麵包一書
水分請大家參酌
發酵奶油可用無鹽奶油取代
烤箱溫度及時間也請依個別烤箱為主…
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