菠蘿麵包~台式麵包中的經典
加上奶酥…更加經典了
材料
菠蘿皮：發酵奶油75克、糖粉75克、全蛋液60克
高筋麵粉175克、奶粉8克
隔夜中種：高筋麵粉350克、水235克、速發酵母1克
主麵團：高筋麵粉80克、低筋麵粉70克、奶粉35克
細砂糖50克、鹽5克、發酵奶油50克、速發酵母4克
雞蛋1顆+水=105克
奶酥餡：2份 (材料做法請參考以下連結)
http://na0d0005.pixnet.net/blog/post/386269054
表面裝飾：全蛋液適量
作法
1、前一晚先將隔夜中種材料用慢速攪拌成團
室溫發酵30分鐘
放入冰箱冷藏至少12小時
2、將主麵團材料(奶油除外)，加入全部中種
先用慢速攪拌成團(無粉粒狀態)後
用快速攪拌至光滑有彈性
加入奶油，轉慢速攪均勻
再轉快速至出現薄膜
3、將麵團光滑面翻折出滾圓
收口捏緊朝下放入抹少許油的盆中
在麵團表面噴一些水避免乾燥
將麵團放入烤箱中
做第一次發酵約60分鐘至2倍大
4、待麵團基礎發酵期間
將菠蘿皮的奶油、糖粉先打發變白
分2-3次加入蛋液攪拌均勻
再加入過篩的高筋麵粉、奶粉拌勻
5、將做法4放入一塑膠袋中或保鮮膜中
整形成長條狀
放冰箱冷藏甚至冷凍(至少30分鐘)
使用前再將其均切為15等份
6、將第一次發酵好的麵團移出到桌面
麵團中的空氣用手壓下去擠出來
分割成15個麵團，分別滾圓
蓋上保鮮膜休息15-20分鐘(中間發酵)
7、休息好的麵團包入奶酥餡再次滾圓
奶酥餡每顆約25克，事先搓好滾圓稍壓扁
Judy習慣前一晚先將奶酥餡做好並分割完成冷藏備用
奶酥餡材料做法請參考
http://na0d0005.pixnet.net/blog/post/386269054
8、將完成的菠蘿皮分割為15分
把菠蘿皮壓扁，放入麵團包起
如果皮太濕黏
也可準備好一張保鮮膜
放1個菠蘿皮(可沾些粉)
再放上一張保鮮膜
將菠蘿皮桿壓成大於麵團
撕開最上面的保鮮膜
放上麵團(面朝下、收口在上)
沿著保鮮膜拉起、包住即可
9、利用刮板壓出紋路即可
(橫三刀、直三刀)
10、整齊排放在烤盤上
發酵至二倍大
我有幾顆沒有畫紋路
讓它自行裂開
11、進烤箱前表面抹上適量的全蛋液
送進已預熱上下火210/190度的烤箱(家用烤箱約190度)
烤約13-15分鐘
自然裂開的也很美
所謂脆皮菠蘿只是將菠蘿皮中的低粉改為高粉
Judy之前也做過菠蘿
材料配方不儘相同
大家可以自行參考看看哦
菠蘿麵包 http://na0d0005.pixnet.net/blog/post/362357400
優格菠蘿麵包 http://na0d0005.pixnet.net/blog/post/375073933
菠蘿葡萄乾吐司 http://na0d0005.pixnet.net/blog/post/370382176
如果想改用直接法
只要將隔夜中種、主麵團所有材料加起來即可
採用中種方式
請將全部酵母加入中種麵團中
室溫發酵90分鐘後
再全部加入主麵團即可
各家麵粉含水量不同
水分請大家參酌
發酵奶油可用無鹽奶油取代
烤箱溫度及時間也請依個別烤箱為主
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