每次做完月餅
蛋白都會剩一堆
可以先將其冷凍
待蛋白數量夠了
就來做蛋白吐司
上次Judy也分享過蛋白吐司的做法
但是是利用低溫冷藏法
這次則與大家分享中種的作法
材料
12兩吐司4條
中種：高筋麵粉700克、鮮奶320克、蛋白200克
速發酵母10克
主麵團：高筋麵粉300克、蛋白200克
白醋18克、細砂糖80克、鹽10克
發酵奶油80克
作法
1、將中種材料用慢速攪拌成團
室溫發酵90分鐘
2、將主麵團材料(奶油除外)，加入全部中種
先用慢速攪拌成團(無粉粒狀態)後
用快速攪拌至光滑有彈性
加入奶油，轉慢速攪均勻
再轉快速至出現薄膜
3、將麵團光滑面翻折出滾圓
收口捏緊朝下放入抹少許油的盆中
在麵團表面噴一些水避免乾燥
做第一次發酵約60分鐘至2倍大
4、將第一次發酵好的麵團移出到桌面
麵團中的空氣用手壓下去擠出來
分割成8個麵團
分別滾圓，蓋上保鮮膜休息20分鐘
5、休息好的麵團
用桿麵棍由麵團中間先往上桿
再由中間往下桿成長橢圓形，翻面
由上往下捲起
依序完成全部麵團
鬆弛15分鐘
6、將作法5的麵團，轉成垂直
用桿麵棍由麵團中間先往上桿
再由中間往下桿成長橢圓形，翻面
由上往下捲起
2個麵團為1組
放入吐司模中
在麵團表面噴一些水避免乾燥
7、最後發酵約8分滿，蓋上吐司蓋
8、放入已預熱上下火220℃/220℃的烤箱
烤約30-35分鐘
可以用水霧噴在吐司模外面
水痕馬上消失即表示已烤好
吐司出爐後一定要馬上脫模
放在架上待涼後
再切片!
白醋的作用是去腥用的
如果蛋白是新鮮的則可省略
平日剩餘的蛋白可放冷凍庫保存
等收集到一定的量就可做這個吐司
但也不要放太久啦!
蛋白吐司(低溫冷藏法)請參考
http://na0d0005.pixnet.net/blog/post/372492754
如果想改用直接法
只要將中種、主麵團所有材料加起來即可
水分請大家參酌
發酵奶油可用無鹽奶油取代
烤箱溫度及時間也請依個別烤箱為主
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