Judy又入手了王勇程老師
「做麵包不失敗的15堂關鍵必修課」一書
之前我做中種法
有空就當天做麵包
沒空時我會直接將中種冷藏至隔天使用
效果其實覺得都不錯
不過今天翻閱了書籍
小胖老師的做法是
隔夜中種的酵母量為直接法的20%
(其實以前偶爾也會這樣做啦)
所以，今天決定來當個好學生
中種酵母量有改變哦!
(本食譜非書中的食譜)
材料
隔夜中種：高筋麵粉420克、水290克、速發酵母1.2克
主麵團：高筋麵粉90克、全麥麵粉90克、砂糖30克
蜂蜜20克、奶粉20克、全蛋+水=140克、鹽8克
速發酵母4.8克、水果乾120克
表面裝飾：高筋麵粉適量
作法
1、前一晚先將隔夜中種材料用慢速攪拌成團
室溫發酵30分鐘
放入冰箱冷藏至少12小時
2、將主麵團材料(水果乾除外)，加入全部中種
先用慢速攪拌成團(無粉粒狀態)後
用快速攪拌至光滑有彈性
加入水果乾用慢速攪拌均勻即可
3、將麵團光滑面翻折出滾圓
收口捏緊朝下放入抹少許油的盆中
在麵團表面噴一些水避免乾燥，將麵團放入烤箱中
做第一次發酵約60分鐘至2倍大
4、將第一次發酵好的麵團移出到桌面
麵團中的空氣用手壓下去擠出來
分割成8個麵團(每個約150克)，分別滾圓，蓋上保鮮膜休息20分鐘
5、休息好的麵團
手稍為弓起輕輕將空氣拍出
再次整為圓形
收口朝下
整齊排入烤盤
發酵約50分鐘
6、烤箱預熱上下火240/200度。(家用烤箱約220度)
7、進烤箱前表面灑上適量的高筋麵粉
在麵團中間畫上一刀
8、烤箱中放入一杯熱水
烤約18分鐘至表面金黃即可
切面
這組麵包雖不含油
但因採用隔夜中種
內部仍然相當的柔軟哦
果乾可用任何果乾(如葡萄乾等)代替
我用洽發彩虹麵粉
水分請大家參酌
發酵奶油可用無鹽奶油取代
烤箱溫度及時間也請依個別烤箱為主…
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