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Judy又入手了王勇程老師

「做麵包不失敗的15堂關鍵必修課」一書

之前我做中種法

有空就當天做麵包

沒空時我會直接將中種冷藏至隔天使用

效果其實覺得都不錯

不過今天翻閱了書籍

小胖老師的做法是

隔夜中種的酵母量為直接法的20%

(其實以前偶爾也會這樣做啦)

所以,今天決定來當個好學生

中種酵母量有改變哦!

(本食譜非書中的食譜)

 

材料

隔夜中種:高筋麵粉420克、水290克、速發酵母1.2克

主麵團:高筋麵粉90克、全麥麵粉90克、砂糖30克

蜂蜜20克、奶粉20克、全蛋+水=140克、鹽8克

速發酵母4.8克、水果乾120克

表面裝飾:高筋麵粉適量

 

作法

1、前一晚先將隔夜中種材料用慢速攪拌成團 

室溫發酵30分鐘

放入冰箱冷藏至少12小時

 

2、將主麵團材料(水果乾除外),加入全部中種 

先用慢速攪拌成團(無粉粒狀態)後 

用快速攪拌至光滑有彈性

加入水果乾用慢速攪拌均勻即可 

 

3、將麵團光滑面翻折出滾圓 

收口捏緊朝下放入抹少許油的盆中 

在麵團表面噴一些水避免乾燥,將麵團放入烤箱中 

做第一次發酵約60分鐘至2倍大 

 

4、將第一次發酵好的麵團移出到桌面  

麵團中的空氣用手壓下去擠出來  

 分割成8個麵團(每個約150克),分別滾圓,蓋上保鮮膜休息20分鐘 

 

5、休息好的麵團

手稍為弓起輕輕將空氣拍出

再次整為圓形 

收口朝下 

整齊排入烤盤  

酵約50分鐘

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6、烤箱預熱上下火240/200度。(家用烤箱約220度)  

 

7、進烤箱前表面灑上適量的高筋麵粉 

在麵團中間畫上一刀

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8、烤箱中放入一杯熱水

烤約18分鐘至表面金黃即可

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切面

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這組麵包雖不含油

但因採用隔夜中種

內部仍然相當的柔軟哦 

 

果乾可用任何果乾(如葡萄乾等)代替

我用洽發彩虹麵粉  

 水分請大家參酌 

發酵奶油可用無鹽奶油取代 

 烤箱溫度及時間也請依個別烤箱為主…  

 

 

 

 Noname

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Judy烘焙亂亂玩

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