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菠蘿麵包~台式麵包中的經典

加上奶酥…更加經典

 

材料

菠蘿皮:發酵奶油75克、糖粉75克、全蛋液60克

 高筋麵粉175克、奶粉8克

隔夜中種:高筋麵粉350克、水235克、速發酵母1克

主麵團:高筋麵粉80克、低筋麵粉70克、奶粉35克

細砂糖50克、鹽5克、發酵奶油50克、速發酵母4克

雞蛋1顆+水=105克

奶酥餡:2份 (材料做法請參考以下連結)

http://na0d0005.pixnet.net/blog/post/386269054

表面裝飾:全蛋液適量 

 

作法 

1、前一晚先將隔夜中種材料用慢速攪拌成團  

室溫發酵30分鐘 

放入冰箱冷藏至少12小時 

 

2、將主麵團材料(奶油除外),加入全部中種  

先用慢速攪拌成團(無粉粒狀態)後  

用快速攪拌至光滑有彈性  

加入奶油,轉慢速攪均勻  

再轉快速至出現薄膜  

 

3、將麵團光滑面翻折出滾圓 

收口捏緊朝下放入抹少許油的盆中 

在麵團表面噴一些水避免乾燥 

將麵團放入烤箱中  

做第一次發酵約60分鐘至2倍大  

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4、待麵團基礎發酵期間

將菠蘿皮的奶油、糖粉先打發變白 

分2-3次加入蛋液攪拌均勻 

再加入過篩的高筋麵粉、奶粉拌勻 

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5、將做法4放入一塑膠袋中或保鮮膜中

整形成長條狀

放冰箱冷藏甚至冷凍(至少30分鐘)

使用前再將其均切為15等份

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6、將第一次發酵好的麵團移出到桌面  

麵團中的空氣用手壓下去擠出來  

 分割成15個麵團,分別滾圓

蓋上保鮮膜休息15-20分鐘(中間發酵) 

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7、休息好的麵團包入奶酥餡再次滾圓

奶酥餡每顆約25克,事先搓好滾圓稍壓扁

Judy習慣前一晚先將奶酥餡做好並分割完成冷藏備用

奶酥餡材料做法請參考

http://na0d0005.pixnet.net/blog/post/386269054 

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8、將完成的菠蘿皮分割為15分  

把菠蘿皮壓扁,放入麵團包起

如果皮太濕黏 

也可準備好一張保鮮膜 

放1個菠蘿皮(可沾些粉) 

再放上一張保鮮膜 

將菠蘿皮桿壓成大於麵團 

撕開最上面的保鮮膜 

放上麵團(面朝下、收口在上) 

沿著保鮮膜拉起、包住即可 

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9、利用刮板壓出紋路即可

(橫三刀、直三刀)

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10、整齊排放在烤盤上

發酵至二倍大

我有幾顆沒有畫紋路

讓它自行裂開

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11、進烤箱前表面抹上適量的全蛋液 

送進已預熱上下火210/190度的烤箱(家用烤箱約190度)  

烤約13-15分鐘  

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自然裂開的也很美

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所謂脆皮菠蘿只是將菠蘿皮中的低粉改為高粉

 

Judy之前也做過菠蘿

材料配方不儘相同

大家可以自行參考看看哦

菠蘿麵包 http://na0d0005.pixnet.net/blog/post/362357400

 

優格菠蘿麵包 http://na0d0005.pixnet.net/blog/post/375073933

 

菠蘿葡萄乾吐司 http://na0d0005.pixnet.net/blog/post/370382176

 

 

如果想改用直接法  

 只要將隔夜中種、主麵團所有材料加起來即可  

 

 採用中種方式  

請將全部酵母加入中種麵團中   

室溫發酵90分鐘後 

 再全部加入主麵團即可   

 

各家麵粉含水量不同  

水分請大家參酌  

發酵奶油可用無鹽奶油取代  

 烤箱溫度及時間也請依個別烤箱為主   

 

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 Noname

 

 

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Judy烘焙亂亂玩

Judy烘焙亂亂玩 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(1) 人氣()


留言列表 (1)

發表留言
  • 小雄
  • Judy您好:請問主麵團材料中沒有液體,是這個配方比較特殊不用加液體嗎?
    p.s 藉這個機會謝謝Judy分享這麼多實用的麵包與蛋糕的食譜和做法,我的第一戚風蛋糕就是跟著Judy的橙汁戚風做成功的,這裡所分享的比起有些已出書的知名部落客更值得參考。謝謝Judy。
  • 不好意思哦! 最近出公差都不在家,今天剛看到好多朋友留言,其實是Judy少打了啦,真的歹勢啦! 已補上哦 雞蛋1顆+水=105克
    謝謝小雄的讚美,這裡的食譜都是我自己試過的哦!我喜歡跟大家一起交流,真的很謝謝您!
    不過最近Judy工作上愈來愈忙了,這裡不知還可以經營多久,但不管如何,這都是一個過程,感謝有您的參與~

    Judy烘焙亂亂玩 於 2016/09/25 11:55 回覆