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中秋節到了

當然少不了蛋黃酥

 

材料

油酥(20顆):發酵奶油100克、低筋麵粉200克

油皮(20顆):高筋麵粉140克、低筋麵粉60克

糖粉30克、發酵奶油75克、冰水100克

內餡:市售奶油烏豆沙300克(每顆15克)

鹹蛋黃20顆

表面裝飾:蛋黃液適量、黑芝麻適量

 

分割(雙酥)油皮40克、油酥30克

 

小小提醒

發酵奶油因含水份、油脂及乳脂

所以用此做餅皮

餅皮週圍會稍有裂痕

但乳香風味較好吃

 

所謂「雙酥」是指一次做2顆皮的量

所以以上分割油皮、油酥的量皆為2顆的量 

 

這次我做3倍量

所以照片看起的量會較多哦! 

 

作法 

1、製作油酥 

發酵奶油先室溫軟化 

我用攪拌機(扇型)先攪拌至顏色泛白-無則用打蛋器即可 

然後慢慢分次加入低筋麵粉

以上稍攪拌均勻之後 

再用手揉至光滑即可 

 

冷藏一晚  

密合度較好

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2、將蛋黃用已預熱上/下火皆190度c的烤箱 

先烤約7-8分鐘表面已稍冒油 

然後噴上適量米酒 

轉頭再烤約3分鐘 

烤到約如下面照片的樣子即可 

待涼備用 

好的蛋黃烤完表面是不會裂掉的…

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3、製作油皮  

發酵奶油先室溫軟化  

然後將全部材料放入攪拌機(勾子)一起攪拌打勻  

慢速1分鐘再用中速3-4分鐘 

 打至麵團收起即可 

 醒麵15-20分鐘  

沒有攪拌機  

用手攪也可以哦 

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4、準備餡料

15克豆沙餡包入1顆已烤過的鹹蛋黃

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5、分割:油皮40克、油酥30克 

鬆弛約15-20分鐘 

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6、組合餅皮 

 將油酥放入油皮中包起  

鬆弛約15分鐘

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7、鬆弛好的餅皮,記得底部朝上 

捍成長橢圓形,由上往下捲起 

鬆弛約15分鐘 

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8、作法7鬆弛好的餅皮 

轉垂直方向記得底部再朝上 

再次捍成長橢圓形 

由上往下捲起 

鬆弛約15分鐘

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9、鬆弛好的餅皮對切(就是2顆的皮) 

接縫處及接面處往內折讓光滑面出來 

(我從2邊對角往內折) 

再捍成圓片 

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10、包入內餡  

將餅皮放在右手虎口上 

餡料放在餅皮上

 左手大姆指壓住餡料 

右手大姆指及食指慢慢將餅皮往上推包住餡料 

收口捏緊 

用雙手搓圓至表面光滑

 整齊放在烤盤上即可

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11、蛋黃酥表面先抹上一層蛋黃液

待乾後再抹上第二層

灑上些許黑芝麻

 

抹上二層蛋黃液蛋黃酥表面顏色會較美

這次Judy只上了一層(雞蛋居然不夠啦~哭)

所以顏色有差哦!

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12、烤箱預熱上/下火 200/200度 

烤12分鐘  

調頭再烤8分鐘即可

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烤箱溫度及時間請依個別烤箱為主   

 

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 Noname

 

 

 

 

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Judy烘焙亂亂玩

Judy烘焙亂亂玩 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(1) 人氣()


留言列表 (1)

發表留言
  • bernice
  • 早安:
    不好意思~可否請問蛋黃酥的餅皮與綠豆碰一樣作法嗎?
    聽說油酥油皮包好之後捲的時候,捲越多越有層次是這樣嗎?
    我今年也想做做看^^

  • 您好:
    其實酥皮類的餅皮做法都一樣,只是有些差在捍法及油皮、油酥的分割比例哦!
    所以Judy的綠豆椪(去年已分享)、蛋黃酥、芋頭酥餅皮其實配方都一樣(芋頭酥多了紫薯粉),就差在其他作法步驟唷~
    捲愈多層次愈多沒錯,但也要量力,免得皮破掉內…

    Judy烘焙亂亂玩 於 2016/09/05 10:25 回覆