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之前做的全麥吐司有添加小麥胚芽

但因為有烘友詢問無小麥胚芽配方

所以我再試了這個吐司

利用隔夜中種

吐司質地更加柔軟、保濕度也更佳了

口感真的很不錯哦!

 

材料

12兩吐司4條

隔夜中種:高筋麵粉700克、水475克、速發酵母2克

主麵團:全麥麵粉300克、雞蛋2顆、水90克

奶粉50克、細砂糖80克、鹽10克

速發酵母8克、發酵奶油80克

 

 

作法 

 

1、前一晚先將隔夜中種材料用慢速攪拌成團    

室溫發酵30分鐘   

放入冰箱冷藏至少12小時  

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2、將主麵團材料(奶油除外),加入全部中種    

先用慢速攪拌成團(無粉粒狀態)後 

 用快速攪拌至光滑有彈性    

加入奶油,轉慢速攪均勻    

再轉快速至出現薄膜    

 

 

3、將麵團光滑面翻折出滾圓 

收口捏緊朝下放入抹少許油的盆中  

在麵團表面噴一些水避免乾燥 

  將麵團放入烤箱中    

做第一次發酵約60分鐘至2倍大  

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4、將第一次發酵好的麵團移出到桌面   

麵團中的空氣用手壓下去擠出來 

 分割成8個麵團(做成山峰狀的就分割12個麵團) 

分別滾圓,蓋上保鮮膜休息20分鐘 

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5、休息好的麵團 

用桿麵棍由麵團中間先往上桿 

再由中間往下桿成長橢圓形,翻面 

由上往下捲起 

依序完成全部麵團 

鬆弛15分鐘

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6、將作法5的麵團,轉成垂直  

用桿麵棍由麵團中間先往上桿  

再由中間往下桿成長橢圓形,翻面  

由上往下捲起

 2個麵團為1組 

放入吐司模中 

在麵團表面噴一些水避免乾燥

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7、放入烤箱最後發酵到8-9分滿

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8、烤箱預熱上下火180/220度  

進烤箱後轉上下火155/220度  

烤約30-35分即可 

可以用水霧噴在吐司模外面 

水痕馬上消失即表示已烤好哦! 

 

如果吐司上色太快 

可於中途在上面舖上鋁箔紙

 

吐司出爐後一定要馬上脫模 

放在架上待涼後 

再切片哦! 

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如果想改用直接法 

只要將中種、主麵團所有材料加起來即可 

 

採用中種方式 

請將全部酵母一次加入中種麵團中 

室溫發酵90分鐘後 

再全部加入主麵團即可

  

水分請大家參酌   

發酵奶油可用無鹽奶油取代    

 烤箱溫度及時間也請依個別烤箱為主

 

如果用的是家用烤箱~以前Judy用30公升烤箱時

只開下火175度烤約38分鐘,這是參考周老師的做法 

 

小麥胚芽全麥吐司請參考

http://na0d0005.pixnet.net/blog/post/270445828

 

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 Noname

 

 

 

 

 

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Judy烘焙亂亂玩

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