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終於開工囉

這次因為「水」的問題

真的休息了好久

得趕快把烘焙的手感找回來…

 

酒釀桂圓核桃麵包之前就做

但採用的是中種手法

這次特地改為老麵+湯種

雖然步驟多了些

但真的很香很好吃

有興趣的朋友可以參考看看哦!

 

材料

【桂圓酒水】:桂圓150克、玉山高梁酒(58度)70克、水400克

【老麵】:高筋麵粉100克、水66克、鹽2克

新鮮酵母1.2克(或速發酵母0.4克)

【湯種】:高筋麵粉100克、滾熱開水98克、細砂糖10克、鹽1克

【主麵團】:高筋麵粉800克、細砂糖50克

發酵奶油30克、桂圓酒水+水=515克

新鮮酵母27克(或速發酵母9克)

【內餡】:泡過的桂圓全部、核桃150克

 

 

作法

 

1、前一晚:分別將老麵及湯種材料個別攪拌成團 

老麵請室溫發酵30分鐘 

湯種待涼後用保鮮膜貼面包住避免乾燥 

分別冷藏至少12小時備用 

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2、前一晚:將桂圓酒水全部材料泡在一起 

記得將桂圓稍為分開 

讓桂圓可以泡的均勻 

我都冷藏泡一晚 

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3、將桂圓酒水的桂圓瀝乾 

桂圓酒水另放備用 

將核桃、泡過酒水的桂圓 

用不沾鍋、中小火炒過 

核桃炒至表面有點油亮且香氣飄出 

桂圓則儘量炒乾(可再撥小塊)

放涼備用

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4、將主麵團材料(奶油除外),加入全部老麵、湯種  

先用慢速攪拌成團(無粉粒狀態)後  

用快速攪拌至光滑有彈性 

 加入奶油,轉慢速攪均勻

 再轉快速至出現薄膜  

最後加入作法3的核桃、桂圓 

用慢速攪拌均勻即可 

  

5、將麵團光滑面翻折出滾圓  

收口捏緊朝下放入抹少許油的盆中 

在麵團表面噴一些水避免乾燥,將麵團放入烤箱中 

做第一次發酵約60分鐘至2倍大

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6、將第一次發酵好的麵團移出到桌面 

麵團中的空氣用手壓下去擠出來  

 分割成8個麵團,分別滾圓,蓋上保鮮膜休息20分鐘

滾圓時表面儘量不要有桂圓或核桃露出 

露出的就把它藏在麵團下面 

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7、休息好的麵團表面灑些手粉避免沾粘 

用手輕拍麵團將空氣拍出,翻面 

利用桿麵棍將麵團整為正方型 

旁邊押出四邊的皮 

再將皮往麵團中間折 

收口捏緊 

再翻面 

就成為一漂亮四方形麵團了 

將整形好的麵團  

整齊排入烤盤中  

做最後發酵至2倍大 

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8、烤箱預熱上下火220/200度  

(家用烤箱約200度)   

 

9、進烤箱前在麵團上撒上適量的高筋麵粉

可以用一些模型做出花樣 

隨意劃上幾刀

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10、放一杯熱水協助蒸氣產生 

烤約20分鐘至表面金黃即可 

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真的很香哦 

因為不是蒸氣烤箱 

所以隔天皮會變軟 

只要在麵包上噴些水霧 

再回烤 

又會變回皮脆內軟囉!!!  

 

酒釀桂圓核桃麵包(中種法) 請參考

http://na0d0005.pixnet.net/blog/post/363826605 

 

此處老麵及湯種作法參考

王勇程老師 私房特級人氣麵包一書 

 

 水分請大家參酌  

發酵奶油可用無鹽奶油取代 

  烤箱溫度及時間也請依個別烤箱為主… 

 

 Noname

 

 

 

 

 

  

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Judy烘焙亂亂玩

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