100400-crop-016    

天氣冷真的非常適合做丹麥吐司

本來在整型階段

需將麵團來回冷藏

但這次在氣溫只有5度C的情況下

根本不用冷藏

真的節省很多時間

但缺點是~後發時間粉長內…

 

材料

12兩吐司4條

中種:高筋麵粉660克、水450克、新鮮酵母28.5克(或速酵9克)

主麵團:高筋麵粉80克、低筋麵粉200克、奶粉50克

雞蛋2顆+水=185克、細砂糖110克、鹽10克

發酵奶油50克

裏入油:發酵奶油400克

 

作法

 

1、中種材料用慢速攪拌成團 

室溫發酵90分鐘 

20160124_102058-019  

2、將裏入油的全部奶油(稍室溫軟化)

放入一塑膠袋中(或保鮮膜)

桿成約20cm*26cm的四方形後冷藏備用

20160124_123406-021-horz  

 

3、將主麵團材料(奶油除外),加入全部中種  

先用慢速攪拌成團(無粉粒狀態)後 

用快速攪拌至光滑有彈性 

加入奶油,轉慢速攪均勻   

再轉快速至出現簿膜  

 

4、將麵團光滑面翻折出滾圓  

收口捏緊朝下放入抹少許油的盆中  

在麵團表面噴一些水避免乾燥,將麵團放入烤箱中 

做第一次發酵約60分鐘至2倍大 

  20160124_123230-020-horz   

 

5、將第一次發酵好的麵團移出到桌面   

麵團中的空氣用手壓下去擠出來滾圓 

蓋上保鮮膜休息20分鐘 

20160124_133915-024  

 

6、休息好的麵團桿成約60cm*35cm長方形

中間放入作法2的奶油 

左、右往中間折(三折)

記得上下及中間麵團要捏緊(免得奶油溢出)

page  

 

7、將作法6麵團轉向重覆上面三折動作

因包入奶油較不易桿

可先用桿麵棍按壓後再桿平 

連同作法6共做3次

 

通常每次三折桿完

需將麵團用保鮮膜包住冷藏約30分鐘免得奶油溶化太快

但這次天氣真的太冷了

我只有鬆弛約10分鐘即作下個動作 

page1  

 

 

8、作法7最後一次桿成約40cm*24cm長方形

用輪刀分成4條(每條寬約6cm的長條)

20160124_142359-038-horz  

 

 

 9、作法8的長條麵團

用輪刀分割為(頭不切斷)三條

依綁辮子的方式綁成辮子狀

頭尾再折到麵團下方

放入吐司模中噴些水放烤箱中再發酵至約9分滿

page2  

10、發酵好完成後的麵團抹上適量全蛋液(份量外)

放入已預熱上下火170/200℃的烤箱

烤約35分鐘

可以用水霧噴在吐司模外面

水痕馬上消失即表示已烤好哦!

20160124_163944-045  

100398-crop-014  

11、吐司烤好後需馬上脫模

待涼後就可以切片享用

100390-009  

這次天氣真的太冷了

後發真的很慢

發了2個小時只好進烤箱烤了…

 

如果想改用直接法

只要將中種、主麵團所有材料加起來即可 

 

水分請大家參酌哦 

發酵奶油可用無鹽奶油取代 

 烤箱溫度及時間也請依個別烤箱為主…    

 

   Noname  

 

 

 

創作者介紹

Judy烘焙亂亂玩

Judy烘焙亂亂玩 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(0) 人氣()