天氣漸涼
來點「酒類」麵包暖暖胃吧!
這次麵包採用了老麵+湯種的手法
因為考慮到有些人「老麵」不常使用
所以換算出了單次老麵的材料量…
材料
老麵:高筋麵粉70克、低粉30克、鹽2克、水66克
新鮮酵母1.2克(或速發酵母0.4克)
湯種：高筋麵粉80克、滾熱開水80克、細砂糖5克
鹽4克
主麵團：高筋麵粉670克、泡過葡萄乾的紅酒+水=480克
鹽5克、細砂糖45克、發酵奶油30克
新鮮酵母22克(或速發酵母7.5克)
內餡：葡萄乾120克、無糖紅酒300克
核桃120克
作法
1、前一晚:分別將老麵及湯種材料個別攪拌成團
老麵請室溫發酵30分鐘
湯種待涼後用保鮮膜貼面包住避免乾燥
分別冷藏至少12小時備用
照片上面是湯種
下面是已冷藏發酵一晚的老麵
2、前一晚：葡萄乾泡入紅酒中
至少泡4小時(我泡1晚)
3、麵包製作前將葡萄乾從紅酒中儘量瀝乾
紅酒留著加入主麵團備用
葡萄乾用已預熱150度的烤箱烘烤約10分鐘使其乾燥
以往我都用2張餐巾紙將其「壓」乾
但老爺說會有螢光劑殘留
所以我這次改用烤的
效果其實也不錯…
4、核桃用已預熱150度的烤箱烘烤約10分鐘
(核桃如太大，請先切小塊)
5、將主麵團材料(奶油除外)，加入全部湯種、老麵
泡過葡萄乾的紅酒加水補足水份重量
先用慢速攪拌成團(無粉粒狀態)後
用快速攪拌至光滑有彈性
加入奶油，轉慢速攪均勻
再轉快速至光滑
將核核、葡萄乾用慢速拌入
6、將麵團光滑面翻折出滾圓
收口捏緊朝下放入抹少許油的盆中
在麵團表面噴一些水避免乾燥
將麵團放入烤箱中
做第一次發酵約60分鐘至2倍大
7、將第一次發酵好的麵團移出到桌面
麵團中的空氣用手壓下去擠出來
分割成4個麵團，分別滾圓
蓋上保鮮膜休息20分鐘(中間發酵)
8、休息好的麵團
用手輕拍出空氣再次滾圓
收口朝下間隔整齊放入烤盤中噴些水放烤箱中再發酵至2倍大
9、烤箱預熱上下火220/200度
(家用烤箱約210度)
並放入一杯熱水協助製造水蒸氣
10、進烤箱前表面撒上適量的高筋麵粉
用刀片隨意劃上幾刀
我四顆麵包都不一樣 反正就亂玩
烤約22-25分鐘至表面金黃即可
剛出爐皮真的超脆的
只可惜隔天又軟了
畢竟不是蒸氣烤箱還是有差啦!
不過只要在噴些水回烤一下
又可以「脆」回來哦!
切面
Judy每次拿這個麵包送人
大家都讚不絕口哦…
我用洽發彩虹麵粉
水分請大家參酌
發酵奶油可用無鹽奶油取代
烤箱溫度及時間也請依個別烤箱為主…
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