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天氣漸涼

來點「酒類」麵包暖暖胃吧!

 

這次麵包採用了老麵+湯種的手法

因為考慮到有些人「老麵」不常使用

所以換算出了單次老麵的材料量…

 

材料

老麵:高筋麵粉70克、低粉30克、鹽2克、水66克

新鮮酵母1.2克(或速發酵母0.4克)

湯種:高筋麵粉80克、滾熱開水80克、細砂糖5克

鹽4克

主麵團:高筋麵粉670克、泡過葡萄乾的紅酒+水=480克

鹽5克、細砂糖45克、發酵奶油30克

新鮮酵母22克(或速發酵母7.5克)

內餡:葡萄乾120克、無糖紅酒300克

核桃120克

 

作法

1、前一晚:分別將老麵及湯種材料個別攪拌成團

老麵請室溫發酵30分鐘

湯種待涼後用保鮮膜貼面包住避免乾燥

分別冷藏至少12小時備用

 

照片上面是湯種

下面是已冷藏發酵一晚的老麵

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2、前一晚:葡萄乾泡入紅酒中

至少泡4小時(我泡1晚)

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3、麵包製作前將葡萄乾從紅酒中儘量瀝乾

紅酒留著加入主麵團備用

葡萄乾用已預熱150度的烤箱烘烤約10分鐘使其乾燥

以往我都用2張餐巾紙將其「壓」乾

但老爺說會有螢光劑殘留

所以我這次改用烤的

效果其實也不錯…

 

4、核桃用已預熱150度的烤箱烘烤約10分鐘

(核桃如太大,請先切小塊)

 

5、將主麵團材料(奶油除外),加入全部湯種、老麵 

泡過葡萄乾的紅酒加水補足水份重量 

先用慢速攪拌成團(無粉粒狀態)後   

用快速攪拌至光滑有彈性   

加入奶油,轉慢速攪均勻   

再轉快速至光滑

將核核、葡萄乾用慢速拌入 

 

6、將麵團光滑面翻折出滾圓  

收口捏緊朝下放入抹少許油的盆中  

在麵團表面噴一些水避免乾燥  

將麵團放入烤箱中   

做第一次發酵約60分鐘至2倍大

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7、將第一次發酵好的麵團移出到桌面  

麵團中的空氣用手壓下去擠出來  

  分割成4個麵團,分別滾圓 

蓋上保鮮膜休息20分鐘(中間發酵)

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8、休息好的麵團 

用手輕拍出空氣再次滾圓

收口朝下間隔整齊放入烤盤中噴些水放烤箱中再發酵至2倍大

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9、烤箱預熱上下火220/200度 

(家用烤箱約210度) 

並放入一杯熱水協助製造水蒸氣 

 

10、進烤箱前表面撒上適量的高筋麵粉

用刀片隨意劃上幾刀

我四顆麵包都不一樣 反正就亂玩

烤約22-25分鐘至表面金黃即可

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剛出爐皮真的超脆的

只可惜隔天又軟了

畢竟不是蒸氣烤箱還是有差啦!

 

不過只要在噴些水回烤一下

又可以「脆」回來哦!

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切面

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Judy每次拿這個麵包送人

大家都讚不絕口哦… 

 

我用洽發彩虹麵粉  

 水分請大家參酌 

發酵奶油可用無鹽奶油取代

 烤箱溫度及時間也請依個別烤箱為主… 

 Noname

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Judy烘焙亂亂玩

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  • 當代迷你倉
  • 可以自己試一下喲!!
  • 歡迎來訪!
    這個不難,真的可以試一下哦!

    Judy烘焙亂亂玩 於 2015/11/09 15:01 回覆

  • 訪客
  • 請問你紅酒有煮過嗎
  • 早安:
    我紅酒沒煮過,我試過很多次了,並不會影響發酵。
    如果有顧慮的話,也可以先煮沸後,放涼備用。

    Judy烘焙亂亂玩 於 2016/03/09 08:10 回覆