最近做月餅
結果蛋白剩太多
周老師的食譜中有一款蛋白吐司
聽說彈性特好
立馬也來試看看
只是老師加的是鮮奶油
不另加奶油
我改用鮮奶+奶油
其他成分比例也不一樣
完成的成品質地真的有比一般吐司多了一份Q彈
有興趣的朋友也可以來試看看~
材料
12兩吐司4條
高筋麵粉1000克、蛋白400克、鮮奶320克、發酵奶油50克
細砂糖100克、鹽10克、新鮮酵母30克
白醋18克
(白醋的作用是去腥用的
如果蛋白是新鮮的則可省略
平日剩餘的蛋白可放冷凍庫保存
等收集到一定的量就可做這個吐司
但也不要放太久啦!)
作法
1、前一晚(低溫冷藏法)
將所有材料(奶油除外)
先用慢速攪拌成團(無粉粒狀態)後
用快速攪拌至光滑有彈性
加入奶油，轉慢速攪均勻
再轉快速至出現薄膜
室溫發酵約30分鐘
密封冷藏1晚
2、將冷藏1晚的麵團(此時已完成基礎發酵)
先回溫約30分鐘
移出到桌面
分割成12個麵團，分別滾圓
蓋上保鮮膜休息20分鐘(中間發酵)
也可以先分割滾圓後再回溫
至於中間發酵時間
大約就等到麵團回溫變軟即可
這樣等待時間會縮短
3、中間發酵完成的麵團
用桿麵棍由麵團中間先往上桿
再由中間往下桿成長橢圓形，翻面
由上往下捲起
依序完成全部麵團
鬆弛15分鐘
4、將作法3，轉成垂直
用桿麵棍由麵團中間先往上桿
再由中間往下桿成長橢圓形，翻面
由上往下捲起
3個麵團為1組
放入吐司模中
在麵團表面噴一些水避免乾燥
5、放入烤箱最後發酵到8-9分滿
其中有一條吐司
我另外加入葡萄乾
捲成圓柱型了
6、烤箱預熱上下火為180度/220度
烤約30分鐘即可
如果吐司上色太快
可於中途在上面舖上鋁箔紙
吐司出爐後一定要馬上脫模
放在架上待涼後
再切片哦!
這次沒抹蛋液
還是粉美 哈
切面
包葡萄乾的
我用洽發彩虹麵粉
水分(約70%)請大家參酌
發酵奶油可用無鹽奶油取代
如果用速發酵母用量為10克
烤箱溫度及時間也請依個別烤箱為主…
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