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這個食譜來自王勇程(小胖老師)

私房特級人氣麵包」一書

皮脆內軟

好呷

 

 

材料

(原食譜為1000克的粉,我調整為600克)

液種:全麥麵粉120克、細砂糖60克、水120克 

隔夜中種:高筋麵粉480克、速酵1.2克、水270克(原食譜240克) 

主麵團:速酵4.8克、鹽6克、發酵奶油30克、蔓越莓120克 

內餡:奶油起司適量(原食譜288克) (整型時加入,我沒量重量,就隨便加,哈) 

表面裝飾:高筋麵粉適量(書中用裸麥粉,但我沒有,所以改用高粉) 

烤溫上火230/下火200,烤約15分鐘 

 我做5條

 

做法 

1、【前置作業】

A:將中種材料用慢速攪拌成團

室溫發酵30分鐘

放入冰箱冷藏至少12小時

 

B:將液種材料攪拌均勻,密封

冷藏約12小時 

書上說這是為了讓全麥麵粉吸收水分 

 

2、將主麵團材料(奶油除外),加入全部液種及中種(用手剝成小塊放入)

先用慢速攪拌成團(無粉粒狀態)後

用快速攪拌至光滑有彈性

加入奶油,轉慢速攪均勻

最後加入越莓

也是慢速攪勻即可

 

 

3、將麵團光滑面翻折出滾圓  

收口捏緊朝下放入抹少許油的盆中 

在麵團表面噴一些水避免乾燥,將麵團放入烤箱中  

做第一次發酵約40分鐘 

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4、將奶油起司放入塑膠袋中

放室溫軟化備用

(要用時剪一小洞使用)

 

5、將第一次發酵好的麵團移出到桌面  

麵團中的空氣用手壓下去擠出來  

 分割成5個麵團,分別滾圓,蓋上保鮮膜中間發酵30分鐘  

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6、休息好的麵團用手輕拍出空氣 

用手壓成長片狀

翻面

擠上適量的奶油起司

上、下方麵皮往中間疊起

收口處捏緊

用雙手搓揉成長條狀

兩端為尖狀

再折成馬蹄形

最後發酵約40分鐘

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7、烤箱預熱上下火230/200度 

 

8、進烤箱前表面灑上適量的高筋麵粉 

麵團上方劃上一刀

烤約15分鐘至金黃即可

我有放一杯熱水製造蒸氣

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烤好囉

好好吃哦~

因為我的烤箱沒蒸氣設備

所以隔天皮會回軟

但吃之前噴水回烤一下

皮又變脆了哦!

 

奶油起司帶有一些鹹味

如果想吃甜的

也可以加一些糖粉或蜂蜜調味

不過這個麵包鹹甜、鹹甜

我覺得很好吃

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這次利用液種、中種法來做這條麵包

又是一種新的做法

果然還是需一本好的工具書

每位老師運用的手法都不一樣

得好好學習了~

不過想想~哎唷~做麵包~高興就好唄

這還是比較符合我的理念 

 

 

 

我用洽發彩虹麵粉  

 水分請大家參酌 

發酵奶油可用無鹽奶油取代  

 烤箱溫度及時間也請依個別烤箱為主…  

 

  

 

  Noname

 

 

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Judy烘焙亂亂玩

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留言列表 (3)

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  • 清媽
  • 請問液種中種跟主麵團調在一起是嗎?
  • 清媽早安:
    沒錯哦,液種與中種做好冷藏發酵後一起加入主麵團攪打,做法寫的不清楚,已修正了,感謝提醒!
    甘霞~

    Judy烘焙亂亂玩 於 2016/10/21 08:19 回覆

  • 清媽
  • 謝謝回覆,停晚嘗試😆
  • 清媽
  • 太濕了成不了團😭
  • 很抱歉,最近Judy忙翻了,所以一直沒有進部落格…
    成不了團,最大可能是水份的關係,Judy食譜的水分僅為參考值,水份一定要看您麵粉的狀況做調整哦!

    Judy烘焙亂亂玩 於 2016/12/04 10:27 回覆

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