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這個麵包食譜是王勇程老師「私房特級-人氣麵包」一書中的一款

稍做局部修正(老師的食譜分量較大了)

並減了糖、油

還有老師用的是新鮮酵母,我用速酵

也省略了麥芽精1克(因我沒有,有的冰友請加在主麵團哦)

做法其實就跟一般菠蘿一樣

只是老師的食譜就是「厲害」

而且中種的做法讓我又學了一招

以往我的中種就是麵粉+水+酵母

現在偶爾也會加入其他食材

雖然我不知道原理是什麼

不過呢,管他的

反正我就是亂做來的唄  

 

材料:

中種:高筋麵粉500克、細砂糖25克、全蛋75克、蛋黃50克、牛奶100克、水15克、速發酵母5克

主麵團:高筋麵粉100克、低筋麵粉50克、細砂糖30克、鹽6克、奶粉18克、水85克、速發酵母1克、無鹽奶油50克

內餡:巧克力餡適量

可可脆皮:無鹽奶油70克、細砂糖140克、全蛋56克、杏仁粉20克、低筋麵粉152克、無糖可可粉20克

表面裝飾:細砂糖適量、糖粉適量

1  

 

做法:

1、將所有中種材料攪拌均勻成團,靜置發酵約90分鐘。(我白天要上班,所以我改用中種冷藏法,成團後直接放塑膠袋中冷藏,隔天取出使用)

2、製做可可脆皮:軟化奶油、細砂糖攪拌均勻,分次加入蛋攪拌均勻,再加入杏仁粉、低筋麵粉(過篩)、可可粉(過篩)攪拌均勻,平均分割12個,滾圓,冷藏稍硬後備用。

3、將中種及主麵團材料(鹽、奶油除外)放入麵包機中(水份的部份先保留20-30cc,在攪拌過程中慢慢添加),我攪2輪(1輪20分鐘),鹽約5分鐘後下,第二輪加入奶油。

4、將麵團光滑面翻折出滾圓,收口捏緊朝下放入抹少許油的盆中,在麵團表面噴一些水避免乾燥,將麵團放入烤箱  中做第一次發酵約60分鐘至2倍大。

5、將第一次發酵好的麵團移出到桌面,麵團中的空氣用手壓下去擠出來,分割成12個麵團,分別滾圓,蓋上保鮮膜休息15分鐘。

6、休息好的麵團稍壓扁,中間包入巧克力餡(我用市售77巧克力餡,隨便包沒量,但不要包太多,會太甜),收口捏緊。

7、準備好一張保鮮膜,放有1個可可脆皮麵團,再放上一張保鮮膜,用手或桿麵棍把可可脆皮麵團壓成大於做法6的麵團,撕開最上面的保鮮膜,放上做法6的麵團(面朝下、收口在上),沿著保鮮膜拉起、包住,噴水沾些細砂糖,放入紙模中,做最後發酵約30分鐘。

 

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8、待表面出現裂紋,篩上糖粉,靜置約20分鐘。

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9、放入已預熱上火/下火為190度/170度的烤箱,烤約20分鐘。

 

我的照片實在不優

補上老師的分解圖

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剛烤出來的麵包

皮真的好脆哦

一刀切下

皮都掉了

但隔天皮就沒那麼脆了

但回烤後應該會改善哦!

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麵包體好軟好軟

但仍覺得皮太甜了

建議不喜太甜的人

表面裝飾用的砂糖、糖粉就自行酌減了~

 

以上是我個人的做法

書中其實第一次發酵是30分鐘

中間發酵30分鐘

第二次發酵30分鐘後(表面裂開有條紋後)撒上糖粉後靜置約20分鐘入烤箱

大家參考看看囉! 

 

王勇程老師這本書真的是本好書

步驟都交待的很清楚哦

有興趣的人真的可以買來做為工具書!

 

 

 

 

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Judy烘焙亂亂玩

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